몸에서 단백질을 합성할 때 필요한 8개 아미노산을 모두 갖춘 최고급 단백질을 공급하는 식품으로 카세인(casein)과 계란, 감자가 꼽혔다.

카세인은 인단백질의 하나로 포유류의 젖 속의 단백질 80%를 차지한다. 우유 단백질의 일종이다. 보통 우유에 산을 가한 다음 침전시켜 얻는다. 식사 대용품, 의약품, 접착제, 인조섬유를 만드는 데 쓴다.

한국식품커뮤니케이션포럼은 최근 네덜란드 아베베 이노베이션센터의 라우리 헤레만(Laure Herreman) 박사팀의 연구 결과를 인용해 이 같이 밝혔다. 연구 결과는 식품분야 국제학술지 ‘식품과학과 영양(Food Science&Nutrition)’에 소개됐다.

▲ 우유 단백질의 일종인 카세인.

연구팀은 우리 몸에 소화·흡수되는 아미노산량(DIAAS)을 기준으로 계란 등 동물성 단백질 5개, 귀리 등 식물성 단백질 12개 등 총 17개 식품의 단백질 질을 평가했다.

단백질의 질 평가 도구로 채택된 DIAAS(Digestible Indispensable Amino Acid Score)는 체내에 소화 흡수되는 아미노산 양을 기준으로 점수를 측정하는 평가법이다.

단백질의 체내 흡수 속도 외에 단백질의 흡수가 얼마나 효율적으로 이뤄지느냐를 반영한다. 점수가 평균 100점을 넘으면 최고급 단백질로 평가한다. 75점을 넘으면 고품질로 친다.

연구 결과 카세인은 117점, 계란은 101점, 감자는 100점을 얻었다. 이들 3개 식품은 제한 아미노산이 하나도 없었다. 제한 아미노산은 체내에서 원활한 단백질 합성을 방해하는 아미노산이다. 이어 고품질 단백질 식품은 콩(91점), 유청(hey·85점)이었다.

반면 쌀(47점), 밀(48점), 옥수수(36점), 귀리(57점)는 DIAAS 점수가 낮아 단백질의 질이 떨어진다는 평가를 받았다.

우리 몸에서 단백질을 합성하는 데 관여하는 아미노산은 모두 20개다. 성인은 필수 아미노산 8개와 비(非)필수 아미노산 12개를 단백질 합성에 쓴다. 식품을 통해서만 공급받는 필수 아미노산이 부족하면 단백질을 제대로 합성할 수 없다.

한국식품커뮤니케이션포럼은 “코로나19 등 질병을 이겨내고 면역력을 키우기 위해서는 감염병의 원인이 되는 병원체를 죽이는 항체 성분인 단백질 공급이 매우 중요하다”며 “특히 계란에는 새로운 면역세포 생성을 도와 면역력을 강화하는 비타민 A, 비타민 B6, 비타민 B12(새 면역세포 생성에 기여), 비타민 D,셀레늄 등이 풍부하게 들어있다”고 설명했다. [플랫폼뉴스 강하늘 기자]

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