붉디 붉은 저 남국의 과일 커피체리를 그윽한 향기와 함께 황금색 유분띠를 두른 검은 음료로 요리를 해 내는 그 멋진 시간의 선상에는 현 문화사회의 다양한 가치와 소산을 다분히 발견할 수 있다.

많은 다양함으로 후각과 미각을 매료시키는 커피는 어쩌면 한 잔의 커피 그 자체 보다 더 향기 나고 아름다울 수 있는, 커피라는 이름으로 전유되는 문화가 유혹의 검은 빛깔 너머에서 우리의 시선을 기다리고 있는 것이다.

COFFEE TALK

악마의 음료인가? 알라의 선물인가
커피의 역사 그 시작

흔히들 서구 기지역의 이슬람 수도승을 시작으로 커피문화가 시작되었다. 기독교권의 음료라 생각하기 쉬운 커피는 사실 이슬람 문화권의 음료로 그 태동을 하였다. 지금으로부터 천 년전 이디오피아 는 것이 비교적 정설로 전해져 오고 있으며 이후 예맨을 거쳐 아라비아 반도로 넘어온 커피는 십자군 전쟁과 오스만제국(지금의 터키)의 강성과 교역을 통해 비로소 유럽 기독교 문화권에 전파되었다.
​
참으로 커피만큼 유난히도 박해를 받아온 음식도 찾아보기 힘들다. 카페인으로 대변되는 커피를 마심으로 생기는 ‘흥분’작용은 이슬람 수도승의 각성에 큰 도움이 되어 발견과 전파의 계기가 되었으나 또한 ‘악마의 음료’와 ‘알라의 선물’이라는 극단적 평을 동시에 받아야만 했다. 아라비아반도에서 유럽 기독교 문화권으로 넘어온 커피는 처음에는 ‘이교도의 음료’라는 종교적 이유로 배척이 되었으며 또한 근대 시민의식의 태동기인 18,9세기에는 커피를 마시기 위해 사람들이 모여 담소를 나누게 되면 왕권에 저항하게 된다는 정치적 이유로 다시 한 번 금기 시 되기까지 하였던 것이다. 이처럼 박해를 받아온 음료이건만 동서와 고금을 막론하는 인류의 보편타당한 정서적 취향에 부합하고, 인류 문명 누구도 거스를 수 없는 맛과 향으로 인하여 현재는 연간 700만톤 이상이 소비되는 모든 세대와 문명을 아우르는 음료로 자리매김을 하고 있음은 주지의 사실인 것이다.
​
이 인류 문화역사상 가장 큰 사랑을 받아온 커피는 다른 과일음료와는 달리 과육을 섭취하는 것이 아니고 그 씨앗을 식용의 대상으로 삼는 것이 특이점이며, 이 푸른 씨앗을 악마의 키스처럼 유혹하는 검은 음료로 탄생시키기 위한 과정에는 음식에 있어서의 셰프의 역할과도 같은 다양한 손길들이 있다. 커피체리를 재배하고 수확하며 펄핑, 건조, 탈각 등을 하며 생두의 상태로 가공하는 커피 프로듀서(Producer), 가공된 씨앗의 상태인 푸른빛의 생두에 열을 가하여 내부조직에 물리적, 화학적 변화를 유도하여 세포조직을 파괴함으로 그 안의 지방, 당분, 카페인, 유기산등의 성분을 표출시켜 맛과 향을 만들어내는 커피 로스터(Roaster), 로스터가 만들어낸 검은 커피원두를 분쇄한 후 물에 녹여내어 한 잔의 멋들어진 커피음료를 연출해내는 커피 바리스타(Barista)가 그 대표적이다.

만약 당신이 음식의 원재료를 중요시 한다면 커피프로듀서가, 열을 가해 음식을 조리하며 생기는 변화나 근본적인 맛에 집중한다면 커피로스터가, 소스와의 조화와 맛의 어우러짐, 시각적 효과 등을 중시한다면 커피바리스타에 주목할 필요가 있다. 맛난 식사 후에 마시는 한 잔의 커피는 편안하게 후각을 자극하는 아로마와 함께 입안에 꽉 들어차는 듯 한 플레이버와 바디감, 그리고 목넘김 뒤로 올라오는 휘발성 테이스트로 인하여 입안을 감도는 남은 음식 맛의 잔여감을 말끔하게 해소해 줌과 동시에 만족스러운 식사의 화룡점정이라 할 수 있다. 다양하면서도 성역 없는 식재료로 무한의 창조적 맛을 연출해내 가는 셰프라면 커피라는 식음료를 넘어선 트랜드에 대하여 한걸음 성큼 다가가 그 안을 들여다보고 융합해낼 수 있는 창의적 능력을 배양해나갈 필요성이 있음은 말할 나위가 없다고 하겠다.

대한민국은 지금 커피앓이가 한창이다. 통계청 자료를 통해본 2013년 현재 카페를 포함한 비알콜 음료점 업체수가 전국 4만 5천개에 달하고, 국내 커피시장의 규모는 이미 4조원을 넘어섰으며, 2000년 중반(1조 5천억)부터 연 22%에 이르는 사상 유례 없는 고성장을 계속하고 있으니 가히 커피공화국이라 일컫는데 있어 그다지 주저함이 없을 법도 하다. 게다가 최근 발표에 의하면 한국인 1인당 연간 커피소비량이 298잔(약 원두 2kg)으로 일주일 음식 섭취 빈도 중 쌀밥(7회)과 배추김치(11.8회)를 누르고 커피(12.3회)가 일등을 차지하는 기염을 토하기도 하였다. 그렇지만 한편으로는 국제커피협회의 자료를 살펴보면 유럽의 일인당 연평균 커피소비량은 7kg, 미국 4kg, 일본 3kg으로 한국의 연 평균 일인당 커피소비량 2kg은 점차로 서구화되어가는 식문화 추세에 비추어 볼 때 아직도 추가성장의 여지는 충분하다고 조심스럽게 점쳐질 수 있다.
​

커피라는 식음료가 어느 시대에 갑작스레 나타난 것이 아니고 오랜 역사의 흐름 속에서 자연스럽게 여러 식음료들과 공존해 왔기에 이 음료에 대한 이해는 결국 소통과 융화라는 요리의 덕목과 일맥상통한다 하겠다. 어쩌면 커피를 입과 코로 즐기는 시간보다 더 풍부하고 향기로울 수 있는 이야기로 같이 공감해 나가며 커피에 대하여 과장되고 편협된 시각이 아닌 작금의 커피문화를 이해해 나가며 기술적 접근을 시도해 나가는 칼럼으로 독자들에게 다가가고자 한다.
​
▲ 박창선(Sean Park)
동티모르 현지 TL.LDA 및
Cafe Unipessoal LDA 기술연구원
로스팅마스터즈 및 중림문화원 바리스타과정 책임강사
㈜베노빅센 대표, 커퍼, 로스터

플랫폼뉴스 조용수 philos56@naver.com 조용수의 기사 더보기

저작권자 ⓒ 플랫폼뉴스, 무단 전재 및 재배포 금지